I Franciacorta La Montina vengono prodotti seguendo le rigide norme del Disciplinare del Consorzio Vini Franciacorta di cui fa parte, le più restrittive a livello mondiale per quanto riguarda la produzione di Metodo classico.

Norme rigide per ottenere dei vini di assoluta qualità.

Il Metodo di produzione dei Franciacorta prevede l’impiego di vitigni nobili (solo uve bianche di Chardonnay, Pinot Bianco ed Erbamat e uve rosse di Pinot Nero) e prescrive esclusivamente la raccolta manuale delle uve in cassette della capacità di 18/20 kg.

Sua caratteristica è la rifermentazione naturale in bottiglia (questo fa si che ogni bottiglia abbia una sua storia) e la successiva lenta maturazione e affinamento sui lieviti, non inferiore ai 18 mesi per le Basi, 30 mesi per i Millesimati e ben 60 mesi per le Riserve.

La vendemmia, fatta manualmente cadenzando i tempi di maturazione delle uve, ha inizio attorno alla metà di agosto.

Gian Carlo Bozza e lo staff di cantina de La Montina hanno maturato già nel 1999, la scelta di introdurre per la pressatura, il Torchio verticale Marmonier, costruito in Franciacorta grazie al supporto d’artigiani amici de La Montina: ad oggi, è uno dei rarissimi presenti in Italia e soltanto uno dei due disponibili in Franciacorta.

Questa pressa meccanica sfrutta un’ampiezza del vaso pari a 3 metri di diametro e l’altezza limitata di soli 120 cm, per ridurre il tempo di deflusso del mosto e consentire una spremitura molto soffice, senza frantumazione delle bucce, con una resa del 35%- 40% (mosto fiore).

La pressatura soffice permette all’acino d’uva di mantenere intatte tutte le qualità organolettiche, che andrebbero in buona parte perse con una pressatura violenta e traumatica.

L’intera area destinata alle spremiture è stata posta sopra la sala di vinificazione, in modo tale da poter sfruttare la caduta dei mosti per gravità, eliminando l’utilizzo delle pompe.

I mosti, con l’aggiunta di lieviti selezionati, sono suddivisi in vasche d’acciaio o barrique, secondo la tipologia di uva, pigiatura, ed il vigneto di provenienza per la prima fermentazione.

A sette mesi circa dalla vendemmia, in primavera, i vini base attentamente selezionati in cuvée, vengono messi in bottiglia per il «tiraggio».

Operazione che consente– grazie all’aggiunta di zucchero e lieviti – di dare il via alla seconda fermentazione naturale in bottiglia.

Le bottiglie, una volta tappate ermeticamente, vengono accatastate manualmente nelle gallerie e messe a riposare.

Nella penombra e nel silenzio delle gallerie inizia la fermentazione, durante la quale gli zuccheri si trasformano in alcol e anidride carbonica, creando le minuscole bollicine, tratto inconfondibile del Franciacorta.

In queste particolari condizioni, la pressione all’interno della bottiglia può arrivare fino a quasi 7 atmosfere.

Dopo una lunga fase di maturazione sui lieviti, non inferiore ai 18 mesi, ecco il «rémuage» per far defluire dolcemente i sedimenti verso il tappo e procedere quindi alla loro espulsione, ovvero alla «sboccatura» o «degorgement».

Le bottiglie che sono, dopo il periodo del remuage, in posizione verticale con il collo verso il basso, vengono immesse in una soluzione la quale fa sì che all’interno del collo della bottiglia si formi un piccolo blocco di ghiaccio, che intrappola completamente i lieviti depositatisi a fondo per via della gravità.

Ghiacciato il collo si procede alla rimozione del tappo a corona, e così il piccolo blocco di ghiaccio che si è venuto a formare, grazie alla pressione interna, viene espulso (con una minima perdita di vino).

Operazione di grande fascino e prerogativa del Metodo Classico, la sboccatura era un tempo legata all’abilità e destrezza del cantiniere, che toglieva con una rapida mossa il tappo, con l’intento di perdere la minor quantità di vino; rabboccava la bottiglia e la tappava definitivamente.

Per riportare il livello interno del vino a livello iniziale, si inserisce lo sciroppo di dosaggio, detto anche liqueur d’expédition, composto da vino base Franciacorta e zucchero in quantità tale da determinare la tipologia di gusto dei Franciacorta

Pas dosé o Dosaggio zero: < 3 g/l
Extra brut: ≤ 6 g/l
Brut: < 12 g/l
Extra dry: 12-17 g/l
Dry o Sec: 17-32 g/l
Demi sec: 33-50 g/l

Infine, le bottiglie vengono chiuse con il cosiddetto tappo a fungo in sughero, successivamente ancorato con la tipica gabbietta metallica e vestite.

Terminato l’imbottigliamento, è bene ricordare che, prima di poter essere commercializzato, su ogni bottiglia deve essere applicato il contrassegno di Stato italiano, che certifica la denominazione DOCG del Franciacorta.

Su questo sigillo tra le altre sigle è anche presente il logo distintivo della Denominazione, cioè la F merlata.